Полезные советы для домашних заготовок на зиму
Сейчас вы узнаете некоторые мелочи, но они вам помогут справиться с такой ответственной и, достаточно трудоемкой домашней работой как консервирование продуктов для длительного хранения.Основной причиной порчи продуктов является развитие в них и действие различных вредных и опасных микроорганизмов.По этому самый важный момент при домашнем консервировании это - чистота! Все продукты, инструмент, тара, которые вы используете и помещение в котором готовите, должны быть чистыми.
Тара для консервирования:
Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Проверяем стеклянные банки на целостность - слегка постукиваем палочкой или карандашом. Если есть трещины - звук будет глухим и дребезжащим. Обследуем горлышко банки - сколы или выступы недопустимы, не закрутится крышка, или плохо будет прилегать, что в дальнейшем приведет к попаданию воздуха и порче консервации.Банки надо тщательно помыть, моющим средством, затем раствором пищевой соды, хорошо прополоскать в проточной воде и простерилизовать - над паром, или сейчас это можно сделать в духовке или микроволновке.
Подготовка сырья:
Для консервирования используем только качественное сырье, без признаков порчи и существенных повреждений. Обязательный процесс, это мойка, её надо делать проточной холодной водой, но если продукты загрязнены, их предварительно следует замочить, а затем мыть. Потом дать воде стечь, а некоторые ингредиенты следует подсушить.
Приемы при выполнении консервирования:
Бланширование - овощи перед консервацией выдерживают некоторое время в кипящей воде или над паром.В процессе бланширования, например слив на поверхности плода образуются мелкие трещины, которые в последствии не дают плоду разрушаться. Бланшируют кабачки, патиссоны, баклажаны и др.Производят бланширование разместив продукт на сетке, может быть специальная, можно подобрать из имеющихся кухонных приспособлений что нибудь подходящее, опустив его в кипящую воду, или подержав на паром, время бланширования указывается в рецепте.
Обжаривание, пассерование,тушение - эти виды обработки применяются при заготовке различных закусочных консервов.Продолжительность этих процессов указывается в рецептах приготовления продукта. Это могут быть не только овощи, но и рыба, мясо. Тару при фасовке рекомендуется заполнять доверху (когда в рецепте не указан объем заполнения). Если не весь объем тары заполнен, то в верхней её части остается слой воздуха, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервов (они быстро окисляются и теряют свои ценные свойства).
Стерилизация - чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют.Подготовленные овощи, фрукты, закуски укладывают в стеклянную тару, заливают горячим маринадом, сиропом, или подготовленной согласно рецепту заливкой. Накрывают жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор, его роль может выполнять большая кастрюля, ведро, если вы стерилизуете традиционным способом. В настоящее время Стерилизация домашних консервов может производится и в духовке. Но если вы стерилизуете традиционным способом ВАЖНО - чтобы уровень воды в стерилизаторе был ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости должен быть зазор 5-10 мм. Во время стерилизации не допускать бурного кипения воды.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в неё банок.
Пастеризация- иногда, чтобы не допустить разрушения фруктов, применяют пастеризацию.Температура пастеризации 85-90 градусов.Время пастеризации- с момента достижения заданной температуры воды.
Самостерилизация - консервы, которые фасуют в кипящем состоянии и сразу герметически укупоривают , следует перевернуть низ горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией. Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо подготовку (пропарку) тары, расфасовку продукта и укупорку банок производить быстро и тщательно.
Хранение консервов:
Хранить консервы можно при температуре на выше +20 градусов. Не допускать резких перепадов температур
это может вызвать плесневение. Чтобы консервация долго хранилась крышки банок следует смазать вазелином. Не храните консервы в сырых помещениях, это может вызвать коррозию крышек. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей,т.к произойдет разрушение полезных веществ в заготовке.Ягодные и фруктовые консервы с косточками не рекомендуется хранить больше года, так как происходит переход в ягоды и сок вредных веществ, содержащихся в ядрах косточек.